Compte-rendu de la commission menus scolaires du 16 janvier 2015

Note : Ce compte-rendu a été rédigé par les parents, la version rédigée par la ville est consultable par le lien suivant (ce dernier contient la liste des participants)

Introduction

la cantine fournit 9000 repas par jour : 3500 pour les écoles maternelles, 4700 pour les élémentaires et le reste pour les adultes. Les obligations nutritionnelles sont rappelées : un repas doit avoir 5 composants: crudité, viande-poisson-œuf, féculent, produit laitier, fruit et pain. De plus il existe un cahier des charges précis pour la composition des menus, par exemple la viande hachée ne peut-être proposée que 2 fois dans une certaine période donnée.

Le séchage des mains

Mme Martin explique qu’il y a un vrai problème de santé publique avec les serviettes que les enfants ont à leur disposition pour se sécher les mains, particulièrement en période d'épidémies. La discussion porte sur les différents types de sèche-mains existants au sein de l'école (les sanitaires dans l'école ne sont pas équipés des essuie-mains à usage unique comme cela devrait être le cas ...)

• Papier à usage unique : celui-ci nous est présenté comme peu     écologique.
• La serviette en rouleau distributeur : celui-ci nous est présenté comme peu pratique pour les enfants, puisque ils n’ont     pas la force pour dérouler le tissu.
• Les sèches mains électriques : ceux-ci sont présentés comme pas efficace puisqu'il y aurait le risque de faire diffuser les microbes qu’on souhaite éliminer.

Les parents rappellent que ce sujet n'est pas récent, car l'année passée les enfants ont eu pour consigne de s'essuyer les mains sur le pantalon pour ne pas utiliser les serviettes existantes ! Donc à ce jour, aucune solution n'est proposée.

Gaspillage de la nourriture

M. Giroud nous explique que depuis 2014 les excédents de la cuisine vont à la banque alimentaire (il s'agit des barquettes non entamées). Au cours de la discussion, il est évoqué que cet excédent se situe autour de 500 (?) repas par jour. La discussion se poursuit sur le gaspillage de nourriture notamment en ce qui concerne le surplus qui n'a pas été consommé par les enfants. Il n'existe pas de chiffrage à ce niveau, et il semble qu'une organisation permettant cette estimation n'ait pas été mise en place. Mr Chedru explique qu'il y a deux ans, quatre jeunes en service civique avaient fait ce chiffrage et que ces données pourront être communiquées.

Au cours de la réunion, il est précisé qu’un effort est réalisé pour que les plats soient appréciés par les enfants. M. Giroud complète en indiquant qu’un groupe d'enfants travaille régulièrement sur les menus. Ceci a été réalisé sur différentes écoles: Ampère, Villeneuve... Et cette année, ce sera le tour des élèves des écoles Jean Jaurès et Jardin de ville. Cette opération, permet également d'expliquer aux enfants comment sont réalisés les menus.

Pour avoir une idée de la perception des enfants sur les menus, un retour d'appréciation hebdomadaire est complété par les animateurs : chaque plat est noté suivant 3 annotations : « tout mangé », « peu mangé », « moyen ». Sur la feuille de la semaine montrée, à titre d'exemple, au cours de la réunion, on s'aperçoit que 1/3 des plats proposés sont notés « tout mangés », 1/3 notés « moyens » et 1/3 notés « peu mangés ». Cela laisse supposer que des améliorations sont à proposer ! Durant l'échange, il est dit qu’en fonction des lieux d’habitation, les enfants n’aiment pas les mêmes plats !?

M. Giroud indique que les produits à éviter sont connus, et que donc ils sont moins souvent proposés. Par exemple les salsifis ou les blettes.

Les parents proposent de solliciter l'avis des enfants, afin qu'ils puissent expliquer pourquoi un repas n'est pas bon à leur sens. Car en utilisant uniquement l'appréciation des animateurs qui nous dit par exemple que la mousseline de courges n'est pas du tout appréciée par les enfants, mais la raison n'est pas identifiée (goût, texture, ...). Les avis des enfants concernant les repas proposés pourraient devenir des sources importantes d'informations afin d'améliorer la qualité des repas. Cela pourrait être une manière de diminuer le gaspillage observé en restaurant.

Concernant les grammages des portions. M. Giroud explique qu’il a été diminué. Par contre, il est difficile de savoir jusqu'à quel point les grammages peuvent être diminués car le rapport faim/satiété des enfants est compliqué à mesurer. Cependant plus tard, il est indiqué que la cuisine centrale se base sur le Programme National Nutritionnel pour fixer le grammage (NDLR : où se situe le grammage actuel, supérieur ou égal à cette recommandation?).

Dans les écoles élémentaires, les enfants se servent eux même dans le plat mis à leur disposition à table. Cela se passe très bien dans toutes les écoles, par contre de fait, la quantité de nourriture mangée réellement par chaque enfant n'est pas connue. En pratique donc, les grammages proposés le sont en moyenne par tablée ! Par ailleurs, il semblerait que certains fromages à la coupe posent aussi des problèmes de gaspillage. Mme Djidel propose d'organiser un groupe de travail avec les parents.

La discussion se poursuit autour de la prévision du nombre de repas à préparer. Celle-ci est faite sur les effectifs des jours passés. Par exemple, pour le lundi, le nombre est basé sur les effectifs du jeudi précédent.

Mme Patin, animatrice, explique que les fruits ne sont souvent pas mûrs (exemple des bananes vertes) et qu’ils se débrouillent avec les enfants pour leur proposer les fruits mangeables en priorité. Cela est confirmé par les services, car les quantités de fruits à commander étant très importantes, il se peut effectivement que certains peuvent ne pas être mûrs. D'ailleurs les enfants disent souvent que « les Kiwis piquent ».

Également, on nous explique que la nourriture mise à la poubelle est importante (à priori la viande n’est pas très appréciée des enfants) et aimerait savoir si certains produits (pain, fruits, yaourts) peuvent être conservés et proposés ultérieurement aux enfants (pour le goûter par exemple) ou simplement pour les animateurs. Les services précisent que pour des raisons de conservation et de respect de la chaîne du froid, les yaourts ne pourront pas être conservés. Par contre, pains et fruits pourraient être partagés à l’heure du goûter.

Conditions de prise de repas

Les conditions des enfants lors du déjeuner sont évoquées. Le bruit important et le manque de temps pour manger correctement. Ce manque de temps persiste malgré l’allongement du temps méridien de 15 min depuis les nouveaux rythmes scolaires.

M. Paillet informe la commission que les CP sont plus lents pour manger que les enfants plus grands et que les trois menus (classique, sans porc et sans viande) complexifient l’organisation de la prise des repas. Il est précisé par les services que le nombre d’animateurs sur place est de 1 par 18 enfants. [NDLR, à Anthoard les chiffres indiquent plutôt 1 pour 19,6 enfants en moyenne depuis le début de l'année].

Les parents rappellent que les enfants sont dans l’âge où ils perdent leurs dents de lait et qu'il n’est pas facile pour eux pour de mastiquer. De plus certains enfants disent souvent qu'il y a des « morceaux de gras » dans la viande. Suggestion est faite de proposer des morceaux de viande sans gras et de revoir la cuisson des viandes pour qu’elles soient plus tendres.

Le menu bio du 5 janvier est évoqué. Les enfants ont rapporté que ce jour là, le du fromage (tomme blanche) avait « du vert » (des moisissures). Ce point est confirmé par les services, cela a été effectivement observé dans plusieurs écoles, dont Anthoard. M. Chedru explique que normalement s’il y a un problème de qualité le produit est bloqué, c'est à dire pas servi aux enfants et dans ce cas il possible de faire venir de la nourriture de la cuisine centrale. Malheureusement cela ne semble pas avoir été le cas à Anthoard.

Mme Patin explique que pour le menu sans viande de la semaine, une seule crêpe était insuffisante pour les enfants plus grands et demande à ce qu’une crêpe supplémentaire soit proposée.

Prix des repas

Le prix élevé du repas est évoqué par les parents. D'après la ville le coût non subventionné du repas est de 12€ or d'après les factures envoyées dans les familles 16% de ce montant concerne les frais de garderie. Donc, le prix d’un repas est à environ 10€. Or le prix de revient d'un repas au collège (fourni dans le Isère Magazine N° 146 d'octobre 2014) est à 7,15€. Cette différence est expliquée par la ville par le fait qu'à Grenoble des denrées bio et des produits de qualité sont utilisés, et que de plus Grenoble est une ville solidaire et enfin qu'il y a les charges à payer… Les parents indiquent que ces explications ne sont pas satisfaisantes, car :

• l'utilisation de produits le bio à 100% n'augmente en réalité que     de quelques centimes le prix d’un repas.    
• l'argument « qualité » utilisé pour justifier le coût     n'a pas de sens si le prix de revient par repas des denrées utilisées est inconnu.
• Les autres cuisines ont la même réglementation à respecter.    
• Les communes ont toutes un niveau de solidarité dans le montant de     la subvention.
• Les « charges » sont les mêmes d'une commune à l'autre (même législation).

Par ailleurs, en comparant le prix du repas à Grenoble (pour un même quota familial), le prix est très supérieur à celui de villes de taille similaire :

• Grenoble : 6.14€ et va même jusqu'à 7 euros
• Lille : 2,99€
• Dijon :4,69€
• Saint-Etienne : 4.50€ et 100% bio
• Nantes : 4,90€
• Toulon : 3,56€
• Angers : 4,59€
• Brest : 4,81€

Les services indiquent que par exemple la différence de prix entre Saint-Etienne et Grenoble s'explique par le fait que la première produit 4000 repas par jour et Grenoble 9000 repas. Donc si l'économie d'échelle ne joue pas, ce serait donc lié au volume de la subvention donnée par la ville ? Ce n'est pas lisible pour les parents car la formation du prix n'est pas expliquée.

Les parents font remarquer que, pour un même quotient familial, un repas serait facturé deux fois moins cher au collège qu'à l'école primaire. Mme Djidel explique que le conseil général a un budget conséquent par rapport à la mairie et qu’ils peuvent subventionner plus de repas. Encore une fois les parents rappellent que le prix de base du repas (sans subvention) est 30% plus cher à Grenoble. Cela ne semble donc pas lié au budget.

Menu pour la prochaine période

Le menu est vérifié dans son intégralité. Quelques modifications des menus sont demandées lorsqu'il y a plusieurs éléments que les enfants n'aiment pas dans un même plat. Sur ce sujet, il est proposé au service restauration de limiter le nombre de fruits et légumes verts au cours d'un même repas. En effet, certains enfants font un blocage sur ces produits.

Depuis le début de l’année scolaire, l’introduction des yaourts dans les menus est en augmentation au détriment du fromage. Les parents font remarquer qu'ils leur semblent que les yaourts avec morceaux de fruits sont moins adaptés pour des enfants que les yaourts avec fruits mixés. De par son expérience auprès des enfants, une animatrice confirme cette remarque. Les services expliquent que le choix de ces yaourts avec morceaux de fruits est dû au fait de vouloir utiliser des produits locaux et qu’il faut manger de tout.

Les parents demandent que sur les menus, le terme générique « fromage » soit substitué par « produits lactés » (voir par laitages) bien plus adapté à la réalité des produits proposés dans cette rubrique : fromage, yaourts, crème au chocolat, crème vanille... Les services indiquent que ce n'est qu'une question de graphisme et que ce sera rapidement résolu.

Une autre question est également posée : pourquoi n'y a-t-il pas de féculents sur certains menus? M. Giroud explique que les féculents sont déjà présents dans le pain. Les parents demandent à ce que les féculents soient plus proposés car les enfants sont en croissance et bougent toute la journée, ils ont donc besoin d’énergie pour tenir. Une proposition est faite d’ajouter quelques morceaux de pomme de terre par exemple avec les 2 légumes proposés de la garniture. M. Chedru indique que le risque est que les enfants ne mangent que les pommes de terre et laissent les autres légumes. Aussi, cela pourrait dériver jusqu'à la suppression du légume pour n'avoir que des pommes de terre plus tard. Finalement M. Chedru propose de préparer par exemple une purée de petit pois ce qui aurait l’avantage de faire manger le légume avec le féculent!

M. Paillet nous informe que le pain est rationné : chaque enfant peut avoir 3 tranches de pain (entrée, plat, fromage) et qu'il n'est pas à libre disposition des enfants comme indiqué par les services de la cuisine centrale. Information importante tendrait à montrer qu'il manque peut être des féculents dans les menus ?