CR : Commission " menus scolaires" restaurant scolaire Bizanet du 21/11/2013

Compte-rendu par Isabelle M. et Jean-Philippe C.

Edit le 20 décembre 2013, récéption du CR officiel visible ici.

Une commission a lieu toutes les 6 semaines, elle a pour but de:

• valider les menus et la qualité de l'assiette
• d'aborder les questions de pause méridienne
• permettre un temps d'échange.

Ordre du jour :

1. Qualité de l'assiette
2. Bilan de la période écoulée
3. Validation des menus
4. Gestion des déchets

Échanges :

• 9000 repas par jour sont préparés à la cuisine centrale de Grenoble pour les crèches, centres de loisir, personnes âgées et les cantines scolaires. A noter : il est possible de visiter la cuisine centrale sur simple demande.
• Les menus sont élaborés par le Diététicien du Service Restauration. Ceux-ci sont validé en interne dans son service et ensuite validé en commission. Tous les plats sont testés à la restauration scolaire. Cela signifie que les plats sont goûtés en interne et aussi que l'équipe de la restauration scolaire déjeune de temps en temps sur place.
• En plus du pain, il y a cinq composantes dans un menu, à savoir :
  • Une entrée
  • Un plat principal
  • Une garniture
  • Un produit laitier
  • Le dessert.
• Un repas remplit quatre objectifs, c'est à dire qu'il doit apporter des sources de protéines, sucre lent, calcium et des crudités.
• 50 personnes travaillent à la cuisine centrale (dont des cuisiniers et un pâtissier).
• Qualité des repas: pour la préparation menus, ne sont utilisés que des produits frais (viande fraîche, fruits frais), des produits surgelés, des conserves, et des produits de 4 ème gamme. Il n'y a pas de cuisine d'assemblage. Les aliments peu appréciés (blette, choux fleur,…) sont proposés en gratin, ils passent mieux.
• Le circuit d'approvisionnement est le plus court possible : producteurs locaux et produits choisit en fonction des saisons.
• Aliments bio : 25% d'aliments bio (en nombre en comptant le pain). Un plat bio marqué bio, signifie que tous les ingrédients du plat sont bio. Il y a 2 plats par semaine et pain bio tous les jours.
• Le sel est utilisé à minima

Bilan de la période écoulée

• L'école Bizanet constate que la qualité et la quantité est en baisse depuis 1 an → l'équipe de restauration propose de venir manger au restaurant scolaire Bizanet, c'est à dire la responsable administrative et financière du Service de restauration et le Diététicien ).
• Il a été constaté que le sauté de veau est trop gras : l'équipe a fait une mise au point, suite aux nombreuses remontées, avec le fournisseur pour qu'il y ait moins de gras sur les morceaux.

Questions :

• Est-il possible de faire des plats découvertes cuisine du monde (plats à thème) : il est répondu que ce n'est pas possible car c'est trop lourd à gérer et aussi car les scolaires (maternelles) et les personnes âgées sont assez récalcitrants.
• Est-il possible de proposer des soupes et potages riches en légumes en hiver pour les enfants : pas possible du fait des problèmes de conditionnement.
• Pourquoi la pizza a-t-elle été supprimé du menu ? : En fait pas de pizza toutes les semaines mais une fois toute les 6 semaines. Elle peut aussi être remplacée par une quiche ou une autre tarte salée
• Est-il possible de préciser le type de viande désigné par "volaille" dans les menus ?: Oui une amélioration dans la dénomination des produits utilisés va être faite

La tarification:

• Les tarifs varient de de 0,74€/repas à 7 € en fonction du coefficient familial. Pour la ville le prix réel 12,50€ /pers. /repas.
• Ce tarif est un choix de la ville qui se décide en délibération municipale.
• Pour les non grenoblois les tarifs varient de de 0,89€ à 8,40€, c’est tout simplement le tarif au quotient plus une majoration de 20%. Au finale, le prix moyen d'un repas est de 3,50€ (pour l'ensemble des scolaires Grenoblois et non-Grenoblois). Pour mémoire une moyenne ne signifie pas que la majorité des parents payent ce prix.

Rappel :

• Pour se renseigner sur les tarifs, il faut s'adresser au service plateforme famille: kiosque@grenoble.fr
• Pour écrire s'adresser au service restauration, restaurationmoyenstechniques@ville-grenoble.fr

Gestion des déchets

15 jeunes volontaires qui faisaient leurs services civiques ont étudié les déchets produits pendant 6 mois dans deux restaurants solaires : l’école Daudet (service à table) et à l’école Lucie Aubrac (self). Un travail sur la quantification des déchets produit a été fait (pesée).

Il y a une volonté de travailler sur la gestion des déchets, mais cela reste très compliqué de faire des propositions concrètes.

Il faut savoir que :

• Il n’est pas possible de donner les déchets (non consommés) à des associations.
• Il y a des grammages différents pour les enfants des élémentaires et les enfants des maternelles, conformément aux recommandations.
• Les 145 repas servis aux scolaires sur l'année (scolaire) représentent 12% des repas sur l'année (civile), par rapport aux personnes âgées et aux centres de loisirs.
• Chaque repas servi à la cantine est suivi par une fiche de liaison, qui remonte toutes les semaines à la restauration scolaire.